千葉県の大網白里町は九十九里に面した人口5万人程の町です。この地で代々煮干し屋さんを営む内山さんは地域の特産品である玉ねぎの栽培も行ってます。何 故煮干し屋さんが玉ねぎ？と言う方も多いかと思いますが、それには理由があります。それは煮干しを作る時に出てくるイワシのウロコや加工の段階で出てくる 商品にならない煮干しを肥料として使うと甘くて美味しい玉ねぎができるからなんです。

内山さんの煮干し加工場では生のイワシを赤外線の焙焼器と乾燥器を使って完全無添加で煮干しを作っています。高性能の乾燥器を導入した事で細菌数などの 安全基準が大幅に改善できたようです。無添加で美味しいだけではなく、しっかりと安全基準もクリアする事が大事なんですね。写真は乾燥させたものから小さ いサバや内臓が敗れれてしまったものを取り除いているところです。１つ１つお母さん達が手作業でテキパキと作業を進めています。

  上の写真は専用の機械で乾燥させたものを天日にさらしているところです。こうやって出来た煮干しは風味豊かでしっかりとしたお出汁を出してくれます。内山さんの煮干し は比較的大きいサイズのイワシを使っていて、小さいものよりも良い味が出るんだよ、と教えてくれました。そんなこだわりの煮干しを贅沢に使った肥料はどう 作るかのかを内山さんに教えてもらいました。

上の写真は煮干しとウロコを米糠と一緒に混ぜて半年ほど発酵させた肥料です。グリーンハウスの中なのですが、嫌みの無い発酵臭と熱気で体の細胞が活性し ました。この肥料をトン（1000㎏）単位ですきこんだ土から出来る新玉ねぎは甘くて食感の良くてデコポンの他の生産者にも根強いファンがいてまとめ買い する程。玉ねぎは比較的あまり手がかからずに栽培ができると言う事もあるようですが、美味しさの秘訣は肥料の煮干しがちゃんとしたものだからというのはあ りますよね。

新玉ねぎの食べ方を内山さんに伺ったところ、「ウチでは生のままスライスしてポン酢で食べたり、火を通すのは卵とじにしたり炒めものに使ったりだな。普 通だけど食べ飽きないよな」との事。定番メニューで素材の美味しさを堪能した後に新しいお料理をためしてみるのも1つですね。私が個人的にハマっているの は玉ねぎステーキで、厚めに切って油で両面にちょっと焦げ目がつくくらいに火を通しただけなんですが、甘さとジューシーさで口の中が幸せになります。